【摘 要】
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以五花猪肉为原料,研究传统工艺与超声工艺的走油与增香效果,通过测定加工材料脂肪层脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid r
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以五花猪肉为原料,研究传统工艺与超声工艺的走油与增香效果,通过测定加工材料脂肪层脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)和脂肪酸组成为指标加以比较。结果表明:超声炖煮使原料中的脂肪含量下降13.32%,显著低于传统组(P<0.05);在超声炖煮过程中,POV先增大后减少,超声促进了TBARs的上升(P<0.05);超声炖煮120 min会使多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著下降,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)值显著上升(P<0.05);30 min会使单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P<0.05)。超声可以促进炖煮中脂肪含量的下降、加速脂肪的氧化、促进猪肉炖煮香味的形成。
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