【摘 要】
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大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省科技重大专项资助项目(SC2019ZX08B02),国家自然科学基金面上项目(31871747),黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2017199),哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目(青年后备人才创业类)(2017RAQXJ030),哈尔滨商业大学校级科研项目(18XN081)
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大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,
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