【摘 要】
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选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水(82~87℃)结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4℃冷藏,分析冷藏期间(2、5、12、23、40 d)牦牛
【机 构】
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天津科技大学食品科学与工程学院,青海省轻工业研究所有限责任公司
【基金项目】
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青海省科技援青合作专项(2020-QY-215),天津市科技重大专项与工程项目(17ZXHLNC00010)
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选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水(82~87℃)结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4℃冷藏,分析冷藏期间(2、5、12、23、40 d)牦牛肉的品质变化。结果表明:热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值,抑制糖原酵解,延缓脂肪氧化,有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数(P<0.05),延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质;真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响,真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装,
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