【摘 要】
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为了揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能,在不同pH的脱脂乳中加入凝乳酶,分析凝乳过程中浊度、粒径、粘度和流变学性质的变化规律。结果表明:随着凝乳pH降低,脱脂乳浊度显著降
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州资源环境职业技术学院气象学院,西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃农业大学理学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31760466,31960486,31560442,21864002),企业研究转化与产业化专项(2018-SF-C29)
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为了揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能,在不同pH的脱脂乳中加入凝乳酶,分析凝乳过程中浊度、粒径、粘度和流变学性质的变化规律。结果表明:随着凝乳pH降低,脱脂乳浊度显著降低(P<0.05),凝乳pH越低浊度增长率越高,凝乳pH为5.2时在凝乳15min内浊度增长率高达100.30%。随着时间的延长酪蛋白胶束尺寸不断增加,凝乳pH为5.8时酪蛋白胶束中位径D50增加值最大,为58.699μm。凝乳pH越低,脱脂乳粘度增长越快;凝乳前10min内,不同pH条件下粘度分别增长了13.11、11.16、9.8
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