【摘 要】
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为探究淡腌青鱼的腐败与其微生物代谢能力的关系,利用Biolog GENⅢ微孔板对淡腌青鱼货架期终点的特定腐败菌(木糖葡萄球菌)在5、15、25、33℃4种温度下的碳源利用情况进行研
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海理工大学医疗器械与食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371867);上海市自然科学基金项目(16ZR1444900);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2011M04)
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为探究淡腌青鱼的腐败与其微生物代谢能力的关系,利用Biolog GENⅢ微孔板对淡腌青鱼货架期终点的特定腐败菌(木糖葡萄球菌)在5、15、25、33℃4种温度下的碳源利用情况进行研究,采用修正的Gompertz模型对代谢曲线进行拟合,并以平均颜色变化率(AWCD)为指标研究其代谢速率,分析木糖葡萄球菌利用碳源能力的动力学特征。结果表明:木糖葡萄球菌能利用糖、氨基酸和羧酸类等碳源;相同温度下木糖葡萄球菌对碳源的代谢能力由大到小依次为糖、羧酸、氨基酸,其中单糖(葡萄糖、甘露糖)、双糖(蔗糖、海藻糖)、多糖及其糖类衍生物(N-乙酰-β-D-甘露糖胺、β-甲酰-D-葡糖)、氨基酸(谷氨酸、丝氨酸)和羧酸(L-乳酸)的代谢较强。木糖葡萄球菌在25℃下的延滞期最短,进入指数期最快。通过对木糖葡萄球菌在不同温度下各种碳源代谢能力的分析,为优化产品配方有效抑制微生物的活动、延长产品货架期提供理论依据。
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