【摘 要】
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为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶（TGase）和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(编号:C201332);黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(粮头食尾)(编号:LTSW201719);植物性食品加工技术黑龙江省优势特色学科资助项目(编号:YSTSXK201819)
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为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶（TGase）和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1～100s~（-1）条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切
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