【摘 要】
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为了探究不同p H下添加不同浓度的Ca2+对酿酒酵母的代谢机制以及细胞膜功能的影响,以酿酒酵母为研究对象,利用模拟葡萄汁培养基,通过调整培养基中p H值和Ca2+含量,研究了酵母
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学食品科学与工程学院
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为了探究不同p H下添加不同浓度的Ca2+对酿酒酵母的代谢机制以及细胞膜功能的影响,以酿酒酵母为研究对象,利用模拟葡萄汁培养基,通过调整培养基中p H值和Ca2+含量,研究了酵母菌的代谢特征,并从细胞膜通透性和完整性的角度考察酵母代谢的机制。在确定的发酵条件下进行发酵:温度为28℃、转速为120 r/min,接种量为1×106 mol/L。结果表明,当p H为3.0时,随着Ca2+浓度的增加,酵母菌代谢速率加快,酵母菌细胞膜的通透性和完整性也增强,即Ca2+的添加减弱低p H对酵母的抑制作用。而当p H为5.5时,Ca2+对酵母菌代谢速率以及细胞膜的通透性和完整性作用不明显。本研究结果表明Ca2+能缓解低p H下酿酒酵母的生理毒害作用。这为研究酿酒酵母的逆境胁迫应答机制提供一定的理论基础。
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