在千姿百态的瓜果蔬菜中，苦瓜以其与众不同的苦味别具魅力，再加上近些年来人们对苦瓜营养保健作用的深入研究和广泛宣传，使得很多人对苦瓜都情有独钟。
　　苦瓜起源于南番，在我国已有几百年的食用历史，全国各地均有栽培，因其性寒故又被称为“凉瓜”。苦瓜之所以苦味浓郁，是因为其含有奎宁，苦瓜甙类物质，以绿色和浓绿色品种苦味最浓，绿白色次之。苦瓜并非一苦到底，待其成熟色黄、红瓤黑子时，则甘美可口，但在试验中发现，苦瓜果实在成熟过程中各种营养物质如维生素C等都会下降，因此食用苦瓜应以嫩瓜为宜。
　　苦瓜具有很高的营养价值，是一种理想的绿色食品，富含维生素、矿物质，蛋白质，糖类、膳食纤维和各种生物活性成分等。其维生素C的含量居于瓜类蔬菜之首，如果一个人每天能吃100克苦瓜，便能满足身体对维生素C的需求。维生素C是一种抗氧化剂，能够消除体内的自由基，有助于延缓衰老，提高机体的免疫力，保护生命大分子尤其是DNA免遭自由基的侵害，从而防止了癌变细胞的出现；还能够促进体内胶原蛋白的生成，从而美体塑身和增强机体组织的坚固性，此外，维生素B₁、B₂的含量也很高，居茄果类蔬菜之首，有助于三大产热营养素糖、脂肪、蛋白质在体内的代谢，而且苦瓜中含有的高能清脂素具有阻止脂肪被人体吸收的作用，故其减肥效果相当显著，如果生吃效果更佳。苦瓜中大量的膳食纤维，具有助消化、通大便等功效，对于瘦身、排毒，美颜相当有帮助。
　　苦瓜还具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载：“苦瓜苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。”现代医学研究表明，苦瓜含有一种具有明显降低血糖作用的多肽物质，被称为“植物胰岛素”，可用于糖尿病的治疗。苦瓜中以苦而著名的奎宁可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热，故它是一种天然的苦味健身剂。夏秋酷热之际，食用苦瓜既可去火清心，清热祛暑，还能刺激人体生津，促进胃酸分泌，增进食欲。此外，奎宁有明显的生理活性，能够刺激免疫细胞，而这种免疫细胞能把进入体内的外来的或不正常的细胞以及致癌物“吃掉”。苦瓜中含有的苦瓜甙赋予苦瓜特殊的风味，而且能够刺激唾液及胃液的分泌，促进食欲，帮助消化。
　　由此可见。苦瓜的保健功能与其所含有的维生素C、维生素B族以及呈苦味物质奎宁、苦瓜甙等是分不开的，这些极具保健价值的成分大都是水溶性的。但人们在做苦瓜时往往用水焯一下，这样做虽然除去了苦瓜的苦味，但势必会造成这些有效成分的流失，从而失去了苦瓜应有的营养保健价值，所以，采用开水焯一下来除去苦瓜苦味的方法虽然简便有效，却并不科学。
　　那么，怎样才能既使苦瓜中的有效成分更多地被保留下来，又可以较好地除去苦瓜的苦味，使其口感让消费者乐于接受呢?虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和甜、酸或咸等味调配得当时，就能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用。我们不妨采用盐溃除苦味的办法：将切好的苦瓜加入适量的食盐后，用筷子搅拌均匀，数分钟后用清水洗净即可。此方法科学合理、简便易行。
　　下面介绍两款以苦瓜为主料，制作方法简便而又科学的营养菜肴：
　　
　　1　生拌苦瓜
　　用料：苦瓜600克，白糖、白醋、香葱、精盐、味精各适量。
　　制法：1、苦瓜去皮洗净，切成薄片，撒上精盐腌制片刻，沥干水分；香葱洗净，切成末。2、将白糖、白醋、精盐、味精放入碗中拌匀成调味汁。3、食用时，将苦瓜装入盘中，加入调味汁，撒上香葱末即可。
　　
　　2　苦瓜炒猪肝
　　用料：苦瓜1根，猪肝250克，大蒜、黄酒、酱油、香油、精盐、味精各适量，花生油70克。
　　制法：1　苦瓜盐渍5分钟以去苦味；猪肝切成薄片，加料酒、盐腌10分钟，用沸水焯一下，沥干。2　油锅上火，烧热，下入苦瓜，翻炒几下，加入酱油、黄酒略烹。倒入猪肝，翻炒几下，调入味精即成。
　　
　　责任编辑　刘　颖