【摘 要】
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以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室
【基金项目】
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湖南省自然科学基金(2015JJ3173)
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以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙)、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,在此基础上采用混料设计法优化低钠复合盐配方,得到低钠复合盐的最佳配方为氯化钠31.9%、柠檬酸钙40.2%、氯化钾27.9%,经验证实验,优化配方的凝胶强度和持水率分别为3813.5 g·cm和80.8%,与预测值相符。该配方能有效的降低食盐含量,为开发低钠高钙鱼糜制品提供理论依
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