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对不同储藏条件下,小麦粉糊化特性进行了研究。设置储藏温度为20℃(常温)、35℃(高温),储藏湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%,进行了小麦粉的模拟储藏试验。结果表明:小麦粉峰值黏度与最终黏度随温湿度的增高、储藏时间的延长而变大,储藏湿度与储藏时间对其影响显著;小麦粉衰减值与回生值随储藏温湿度的提高、储藏时间的延长变化总体较小,但在高湿条件下有明显的下降。