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麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响
麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响
来源 :食品与发酵科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:a98466
【摘 要】
:
研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素,采用感官评价、正交试验、质构检测等方法,优化出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为:麦麸膳食纤维粉添加量3%,酵母用量0
【作 者】
:
王蕾
孙彩玉
张文
卢晓黎
【机 构】
:
四川大学食品工程系
【出 处】
:
食品与发酵科技
【发表日期】
:
2011年3期
【关键词】
:
麦麸膳食纤维粉
发酵面食
影响因素
dietary fiber of wheat bran fermented flour product effect fac
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研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素,采用感官评价、正交试验、质构检测等方法,优化出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为:麦麸膳食纤维粉添加量3%,酵母用量0.3%,和面水用量50%,发酵时间35min。
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