【摘 要】
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本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性（Hm、Hm′、CO2产气量）的影响作用.结果表明,起酥油和海藻糖对Hm′和CO2产气
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室,福临门大家庭食品有限公司
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本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性（Hm、Hm′、CO2产气量）的影响作用.结果表明,起酥油和海藻糖对Hm′和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大.应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型.所有回归模型与测定数据（p〈0.05）显示出良好的相关性,Hm、Hm′、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、
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