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摘要：烹饪教育教学是职业教育的重要组成部分，烹饪教育教学始终贯彻教学与生产相结合、教学服务于行业的现代职教理念。随着餐饮市场的发展变化，以及人们生活质量的提高，人们对于食物的制作和要求越来越高。由此，烹饪也逐渐成为一种热门的职业，在烹饪专业教育教学中，厨房管理课程非常重要，其管理水平直接影响着餐饮企业的可持续发展。本文主要以能力为本位，以职业实践为主线， 以“职业型人才”为培养目标的教学模式为基础，从烹饪教育教学视角，对现代厨房管理理念转变问题进行探讨。
关键词：烹饪教育教学；现代厨房；管理理念
TS972.1-4；G712
一、引言
现代厨房管理是餐饮企业管理的重要内容之一，科学合理的厨房管理，不仅能规范美食制作的各个环节，增强厨师的责任意识，提升增强餐饮企业的美誉度和市场竞争能力。如今，在社会经济不断发展及人们生活品质、审美需求不断提高的背景下，传统的厨房管理方式已经不能有效适应现代餐饮业的发展，必须要解放思想、与时俱进地进行改革和创新，以加强厨房队伍建设，摒除厨房管理中的陋习，强化餐饮企业的盈利和口碑。对于烹饪专业教育教学，必须要以餐饮市场需求为导向，重视厨房管理的教学，根据素质教育与社会发展所需，将现代厨房管理理念融入到专业教学中，以培养学生的综合素质和创新能力，为餐饮市场培育更多高素质应用型人才。
二、传统厨房管理中存在的问题
（一）厨房人员素质
厨房管理的主要人物是厨师长，目前餐饮服务行业厨师長选拔一般都是选技术比较突出的师傅，并未真正按照烹饪工作中所需求的标准选拔。厨师是个传统手工行业，也是一个低端行业，虽然餐饮服务行业在迅猛发展，但只是一个量的变化，还没达到质的提升。餐饮厨房工作人员的素质与迅猛发展的餐饮服务行业存在很多不平衡。大多数厨师长都是由学徒开始做起，经过多年磨练，走上管理岗位。他们的管理不成系统，个人素质差异也很大，仅依靠经验来领导厨房。从事厨房工作的大部分员工，学历层次差异很大，知识面狭窄，自学能力不强，综合素质不高，对人对事的态度过于感性化。
（二）厨房布局设计
餐饮企业为降低成本、节约空间，很多厨房设计不找专业设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置。国内厨房大部分地面采用瓷砖铺面，这样虽然容易清洁，但却存在不防滑的安全隐患。很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。厨房还存在鼓风机响声等噪音来源，强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。另外，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高，使人易感胸闷。目前很多厨房的排水都是明沟排水，明沟设计利于排水，但是残留在沟渠中的污物产生异味四处散发。同时明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成设备摆放困难。
（三）厨房管理体制
目前厨房员工大多都由厨师长通过关系介绍而来，缺少专业的人力资源管理，不利于企业管理，给企业造成人员成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，员工要高度服从，即使有一些个人想法，也很少能被厨房管理人员接受，造成员工和厨师长关系紧张，厨房员工流失严重。
三、现代厨房管理观念的转变
（一）厨房管理思维模式的转变
厨房管理简单说就是对厨房人、财、物的管理，其中人是第一位的。根据我国厨师行业的传统管理方式看，主要有两种模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在现代社会，传统厨房运作思维和封闭式的厨房将受到新时期的挑战。开放型、半开放型、超市式以及电视检测型厨房等，将随着时代的进步而发展，在以人为本的基础上，科学制定厨房管理标准与体制。在烹饪专业教育教学中，对于烹饪技艺传授比较重视，而对于厨房管理则未给予足够关注，所以现在很多厨师都是在技术上比较硬，但是，管理上存在短板。就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。餐饮厨房的管理人员，不能只关注餐厅菜品的味道、样式等，更需要具备一定的技术应用能力以及综合管理能力，做到“德、艺、理”全面发展。
（二）厨房管理传统思想的改变
传统的厨房管理理念，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视卫生、人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨师长是厨房的管理人员，厨房与餐厅往往都得听从厨师长的意见，菜单由厨师长制定，客人照菜单点菜，服务员通常是看厨师长的脸色行事，忽略顾客的意见，将餐饮部门作为一个中转的场所，将厨师长的意识扩大化，不从企业的经营角度出发行事，与现代餐饮企业经营的要求不相符。现代餐饮企业经营讲究顾客至上，服务第一，讲究从客人的角度审视经营，厨房的工作任务是为客人提供美味佳肴，菜点质量的好坏则是由就餐客人评判，客人的意见和建议则是厨房改进菜品品种、提高菜品质量的重要路径。所以厨师长要时常针对市场及客人的需求了解、检查和分析菜单，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或更换，努力做到面对消费者、服务于消费者，达到对消费者负责的目的。
四、关于现代厨房管理的几点思考
（一）厨师长的管理和掌控意识
当今餐饮市场竞争激烈，要想在餐饮经营中获得较好的利润，作为厨房的最高管理者厨师长，其管理水平和厨房运作过程中的掌控意识就显得越加重要。在传统的厨房管理中，厨师长一般只是针对菜品的制作及研发进行管理，而当今餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，将管理和生产融合到一起，并合理的控制厨房的进出成本，加强采购、验收与储存环节控制，协调厨房与前台的工作关系，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做好厨师长应做的工作。厨师长应广泛应用计算机管理技术，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。细节决定成败，厨房管理在于细节性操作、思想性引导，通过明细分工合作，创造良好工作氛围及和谐快乐的工作环境，实现厨房的制度化、人性化管理。 （二）厨房功能管理的变化
现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台所起的作用也越显重要。餐饮企业为适应集团化、快餐化、连锁化的市场发展需要，中央厨房改变了餐饮市场厨房的设置，中央厨房其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。其作用一是大规模降低成本，二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，食材的配送能更接近于标准化范畴；三是可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，把分散的连锁店、小快餐店加以联合，不再分流有限的财力和物力，简化科技投入的运作过程，使资金得到充分运用，“好钢用在刀刃上”。
（三）厨房管理标准的提升
厨房管理就是厨师长带领厨房员为企业创造效益，运用一定的管理制度和手段而从事的生产管理过程。标准的制定是厨房生产管理的基础，它必须以满足客人的需求，为客人提供质量优良的菜品为前提。作为厨房的最高管理者，一定要制定适合本厨房管理模式的高标准管理制度，并确立良好的质量意识和服务意识。厨房的产品质量以及厨房生产质量是衡量厨房管理水平的重要标志，是厨房各项工作质量的集中体现。在厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格掌控，同时制定合格的管理标志，和卫生安全标准，抓过程、抓细节、定标准，把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程，以达到厨房生产管理的目标。餐饮管理是一门科学，需要严格按照一定程序、流程、规范、标准去做。餐饮厨房六常法的推广，极大提升了厨房管理的标准。六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通過对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。六常管理法它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能按照规定的程序、方法和步骤去做，做到各岗位工作要求。
（四）菜品质量保证与品种创新
餐饮菜品的质量保证是企业生存和发展的基础，建立菜品质量保证体系，建立过程产品质量控制，目的是更多的预防、检查，和监督，质量监督部门应行事质量监督权，全面负责产品的质量检查，以防止不合格产品销售给客人。菜品的标准化和量化是在食品中央工厂基础上产生和发展的，标准菜品是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高。在最近食品安全问题频出的情况下，餐饮经营者们更应该把厨房卫生及食品安全管理放到首位，在把好质量关的同时推出适合时宜的新产品，才能获得顾客的信赖。
市场的竞争促使企业加强产品的开发和创新，研发新菜品已成为厨房管理工作的重要内容。在餐饮经营过程中，经营者要善于及时地分析不同层次的需求欲望，开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品，只有满足人们需求的产品才能为顾客所接受。许多饭店在菜品开发方面制定了相应的制度，有条件的酒店组织厨房骨干人员成立“菜品研发小组”，定期或不定期推出酒店的创新菜、时令菜以及养生菜等。菜品研发依据市场性、可食性、营养性、大众性的基本原则，采用多渠道、多形式的创新模式开发新菜品，力争做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优”。只有不断的创新菜品才能吸引客人，达到留着老顾客，吸引新顾客的目的，同时创新可以激发员工的创造性，提高企业内部的活力，增强员工对企业的归属感，给企业带来更大的发展空间。
参考文献：
[1]马开良. 现代厨房管理. 北京：旅游教育出版社.2008.7.
[2]刘志祥. 刍议餐饮企业厨房管理中存在的问题及解决对策[J]. 才智，2015，20：341.
[3]邵万宽. 现代厨房生产和管理。江苏：东南大学出版社. 2008.10
关键词：烹饪教育教学；现代厨房；管理理念
TS972.1-4；G712
一、引言
现代厨房管理是餐饮企业管理的重要内容之一，科学合理的厨房管理，不仅能规范美食制作的各个环节，增强厨师的责任意识，提升增强餐饮企业的美誉度和市场竞争能力。如今，在社会经济不断发展及人们生活品质、审美需求不断提高的背景下，传统的厨房管理方式已经不能有效适应现代餐饮业的发展，必须要解放思想、与时俱进地进行改革和创新，以加强厨房队伍建设，摒除厨房管理中的陋习，强化餐饮企业的盈利和口碑。对于烹饪专业教育教学，必须要以餐饮市场需求为导向，重视厨房管理的教学，根据素质教育与社会发展所需，将现代厨房管理理念融入到专业教学中，以培养学生的综合素质和创新能力，为餐饮市场培育更多高素质应用型人才。
二、传统厨房管理中存在的问题
（一）厨房人员素质
厨房管理的主要人物是厨师长，目前餐饮服务行业厨师長选拔一般都是选技术比较突出的师傅，并未真正按照烹饪工作中所需求的标准选拔。厨师是个传统手工行业，也是一个低端行业，虽然餐饮服务行业在迅猛发展，但只是一个量的变化，还没达到质的提升。餐饮厨房工作人员的素质与迅猛发展的餐饮服务行业存在很多不平衡。大多数厨师长都是由学徒开始做起，经过多年磨练，走上管理岗位。他们的管理不成系统，个人素质差异也很大，仅依靠经验来领导厨房。从事厨房工作的大部分员工，学历层次差异很大，知识面狭窄，自学能力不强，综合素质不高，对人对事的态度过于感性化。
（二）厨房布局设计
餐饮企业为降低成本、节约空间，很多厨房设计不找专业设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置。国内厨房大部分地面采用瓷砖铺面，这样虽然容易清洁，但却存在不防滑的安全隐患。很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。厨房还存在鼓风机响声等噪音来源，强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。另外，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高，使人易感胸闷。目前很多厨房的排水都是明沟排水，明沟设计利于排水，但是残留在沟渠中的污物产生异味四处散发。同时明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成设备摆放困难。
（三）厨房管理体制
目前厨房员工大多都由厨师长通过关系介绍而来，缺少专业的人力资源管理，不利于企业管理，给企业造成人员成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，员工要高度服从，即使有一些个人想法，也很少能被厨房管理人员接受，造成员工和厨师长关系紧张，厨房员工流失严重。
三、现代厨房管理观念的转变
（一）厨房管理思维模式的转变
厨房管理简单说就是对厨房人、财、物的管理，其中人是第一位的。根据我国厨师行业的传统管理方式看，主要有两种模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在现代社会，传统厨房运作思维和封闭式的厨房将受到新时期的挑战。开放型、半开放型、超市式以及电视检测型厨房等，将随着时代的进步而发展，在以人为本的基础上，科学制定厨房管理标准与体制。在烹饪专业教育教学中，对于烹饪技艺传授比较重视，而对于厨房管理则未给予足够关注，所以现在很多厨师都是在技术上比较硬，但是，管理上存在短板。就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。餐饮厨房的管理人员，不能只关注餐厅菜品的味道、样式等，更需要具备一定的技术应用能力以及综合管理能力，做到“德、艺、理”全面发展。
（二）厨房管理传统思想的改变
传统的厨房管理理念，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视卫生、人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨师长是厨房的管理人员，厨房与餐厅往往都得听从厨师长的意见，菜单由厨师长制定，客人照菜单点菜，服务员通常是看厨师长的脸色行事，忽略顾客的意见，将餐饮部门作为一个中转的场所，将厨师长的意识扩大化，不从企业的经营角度出发行事，与现代餐饮企业经营的要求不相符。现代餐饮企业经营讲究顾客至上，服务第一，讲究从客人的角度审视经营，厨房的工作任务是为客人提供美味佳肴，菜点质量的好坏则是由就餐客人评判，客人的意见和建议则是厨房改进菜品品种、提高菜品质量的重要路径。所以厨师长要时常针对市场及客人的需求了解、检查和分析菜单，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或更换，努力做到面对消费者、服务于消费者，达到对消费者负责的目的。
四、关于现代厨房管理的几点思考
（一）厨师长的管理和掌控意识
当今餐饮市场竞争激烈，要想在餐饮经营中获得较好的利润，作为厨房的最高管理者厨师长，其管理水平和厨房运作过程中的掌控意识就显得越加重要。在传统的厨房管理中，厨师长一般只是针对菜品的制作及研发进行管理，而当今餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，将管理和生产融合到一起，并合理的控制厨房的进出成本，加强采购、验收与储存环节控制，协调厨房与前台的工作关系，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做好厨师长应做的工作。厨师长应广泛应用计算机管理技术，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。细节决定成败，厨房管理在于细节性操作、思想性引导，通过明细分工合作，创造良好工作氛围及和谐快乐的工作环境，实现厨房的制度化、人性化管理。 （二）厨房功能管理的变化
现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台所起的作用也越显重要。餐饮企业为适应集团化、快餐化、连锁化的市场发展需要，中央厨房改变了餐饮市场厨房的设置，中央厨房其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。其作用一是大规模降低成本，二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，食材的配送能更接近于标准化范畴；三是可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，把分散的连锁店、小快餐店加以联合，不再分流有限的财力和物力，简化科技投入的运作过程，使资金得到充分运用，“好钢用在刀刃上”。
（三）厨房管理标准的提升
厨房管理就是厨师长带领厨房员为企业创造效益，运用一定的管理制度和手段而从事的生产管理过程。标准的制定是厨房生产管理的基础，它必须以满足客人的需求，为客人提供质量优良的菜品为前提。作为厨房的最高管理者，一定要制定适合本厨房管理模式的高标准管理制度，并确立良好的质量意识和服务意识。厨房的产品质量以及厨房生产质量是衡量厨房管理水平的重要标志，是厨房各项工作质量的集中体现。在厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格掌控，同时制定合格的管理标志，和卫生安全标准，抓过程、抓细节、定标准，把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程，以达到厨房生产管理的目标。餐饮管理是一门科学，需要严格按照一定程序、流程、规范、标准去做。餐饮厨房六常法的推广，极大提升了厨房管理的标准。六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通過对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。六常管理法它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能按照规定的程序、方法和步骤去做，做到各岗位工作要求。
（四）菜品质量保证与品种创新
餐饮菜品的质量保证是企业生存和发展的基础，建立菜品质量保证体系，建立过程产品质量控制，目的是更多的预防、检查，和监督，质量监督部门应行事质量监督权，全面负责产品的质量检查，以防止不合格产品销售给客人。菜品的标准化和量化是在食品中央工厂基础上产生和发展的，标准菜品是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高。在最近食品安全问题频出的情况下，餐饮经营者们更应该把厨房卫生及食品安全管理放到首位，在把好质量关的同时推出适合时宜的新产品，才能获得顾客的信赖。
市场的竞争促使企业加强产品的开发和创新，研发新菜品已成为厨房管理工作的重要内容。在餐饮经营过程中，经营者要善于及时地分析不同层次的需求欲望，开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品，只有满足人们需求的产品才能为顾客所接受。许多饭店在菜品开发方面制定了相应的制度，有条件的酒店组织厨房骨干人员成立“菜品研发小组”，定期或不定期推出酒店的创新菜、时令菜以及养生菜等。菜品研发依据市场性、可食性、营养性、大众性的基本原则，采用多渠道、多形式的创新模式开发新菜品，力争做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优”。只有不断的创新菜品才能吸引客人，达到留着老顾客，吸引新顾客的目的，同时创新可以激发员工的创造性，提高企业内部的活力，增强员工对企业的归属感，给企业带来更大的发展空间。
参考文献：
[1]马开良. 现代厨房管理. 北京：旅游教育出版社.2008.7.
[2]刘志祥. 刍议餐饮企业厨房管理中存在的问题及解决对策[J]. 才智，2015，20：341.
[3]邵万宽. 现代厨房生产和管理。江苏：东南大学出版社. 2008.10