【摘 要】
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在肉制品加工过程中,当亚硝酸盐达到一定量后,在一定条件下会与蛋白质分解产物发生反应,合成亚硝胺类的致癌物。目前科学研究尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其
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在肉制品加工过程中,当亚硝酸盐达到一定量后,在一定条件下会与蛋白质分解产物发生反应,合成亚硝胺类的致癌物。目前科学研究尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进展。主要分析亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害、残留量的影响因素,阐述在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果和存在的问题。
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