【摘 要】
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对在酿造过程中不同厚度建窖窖泥的微生物种群和风味物质的差异进行了研究。结果表明,3种厚度建窖窖泥的好氧微生物数量随着酿造轮次的增加而显著下降,另外,50 mm和100 mm厚
【机 构】
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泸州老窖股份有限公司; 四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心; 泸州市酿酒科学研究所;
【基金项目】
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四川省财政创新能力提升工程专项基金(2013××××-018)
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对在酿造过程中不同厚度建窖窖泥的微生物种群和风味物质的差异进行了研究。结果表明,3种厚度建窖窖泥的好氧微生物数量随着酿造轮次的增加而显著下降,另外,50 mm和100 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈上升趋势,150 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈下降趋势,但差异不显著,3种厚度建窖窖泥的霉菌与酵母菌数量在酿造过程中均很少;在同一轮酿造中窖泥微生物平均数量与窖泥厚度呈正相关,但差异不显著。建窖窖泥的风味物质种类数量、己酸以及己酸乙酯含量均以100 mm厚度建窖窖泥最高,并且己酸乙酯含量显著高于50 mm和150 mm厚度的窖泥(P>0.05),研究认为,浓香型白酒建窖窖壁厚度以100 mm左右较为科学合理。
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