【摘 要】
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本文选用中国传统甜酒酿及多种天然原材料来制作酒酿及酒酿面包，通过实验及综合分析手段来研究酒酿面包面团的发酵过程、面团特性，并通过对制得的酒酿面包进行烘焙品质的分析与感官评定，来判断酒酿面包的烘焙特性。另外，以往在使用甜酒酿制作酒酿面包的实验中发现该方法虽然能提升面包色泽和风味，但可能破坏面团内部的网络结构，进而对面包烘焙特性产生不良影响，因此本研究尝试添加酶制剂来增加面团网络结构，提升面包口感，在实验中对照组采用甜酒酿发酵面团，实验组中采用甜酒酿，并添加葡糖糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转移酶等酶制剂来制作
【机 构】
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鹤壁职业技术学院，河南鹤壁 458030;鹤壁职业技术学院，河南鹤壁 458030
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本文选用中国传统甜酒酿及多种天然原材料来制作酒酿及酒酿面包，通过实验及综合分析手段来研究酒酿面包面团的发酵过程、面团特性，并通过对制得的酒酿面包进行烘焙品质的分析与感官评定，来判断酒酿面包的烘焙特性。另外，以往在使用甜酒酿制作酒酿面包的实验中发现该方法虽然能提升面包色泽和风味，但可能破坏面团内部的网络结构，进而对面包烘焙特性产生不良影响，因此本研究尝试添加酶制剂来增加面团网络结构，提升面包口感，在实验中对照组采用甜酒酿发酵面团，实验组中采用甜酒酿，并添加葡糖糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转移酶等酶制剂来制作面包，其他材料相同，酒酿制作、面团制作与发酵及烘焙过程完全相同，最终发现利用酶制剂能进一步提升甜酒酿面包的烘焙特性。
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