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以鸭腿肉为原料,研究鸭丁酱的工艺流程及配方.通过三因素三水平正交试验确定关键成分的最佳组合,并分析产品的主要指标.结果表明,影响香辣花生鸭丁酱的主要因素为干红辣椒、黄豆酱、卤黄豆、白砂糖的用量；320 g成品的最佳配方为干红辣椒10g、黄豆酱120 g、卤黄豆60 g(即干黄豆30 g)、白砂糖6g;产品中蛋白质含量是12.3 g/100 g,脂肪含量是23.4 g/100 g,并含有Ca等丰富的矿物质元素.香辣花生鸭丁酱是一款合理搭配原料、风味独特、营养丰富的鸭肉制品.