【摘 要】
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以琼脂(Agar)/魔芋胶(Konjac)溶液共混体系为研究对象,考察了添加蔗糖共溶质(0%,5%,10%,15%,w/w)对溶胶-凝胶转变过程弹性模量(G′)和黏性模量(G″)变化的影响,并通过对凝胶
【机 构】
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韶关学院英东食品科学与工程学院,韶关学院化学与环境与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471694);广东省高等学校高层次人才项目(粤财教[2013]246号)
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以琼脂(Agar)/魔芋胶(Konjac)溶液共混体系为研究对象,考察了添加蔗糖共溶质(0%,5%,10%,15%,w/w)对溶胶-凝胶转变过程弹性模量(G′)和黏性模量(G″)变化的影响,并通过对凝胶结构平均形成速度(SDR_a)、即时凝胶化速度(v_g)、凝胶化加速度(α_g)分析,探讨了凝胶结构形成动力学。结果表明:低浓度(0~5%)蔗糖共溶质存在时可显著提高共混体系的G′、SDR_a、v_g及α_g(p<0.05),共溶质浓度高于5%后,此四特征值被降低。低浓度蔗糖共溶质通过增加共混体系中琼脂分子间的氢键作用,促进琼脂分子形成双螺旋结构,显著降低高温区的活化能(E_a),进而交联形成细密、平整的网络结构,改善了共混体系凝胶的流变及质构凝胶特性。
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