【摘 要】
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从上海奉贤、崇明、松江、湖北武汉、浙江绍兴、山东菏泽、辽宁铁岭等地葡萄园土壤中,经过分离纯化,得到4株酵母。通过26S r DNA D1/D2区域序列比对,及构建系统发育树分析,表
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院; 美国路易斯安拉州立大学食品科学系;
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从上海奉贤、崇明、松江、湖北武汉、浙江绍兴、山东菏泽、辽宁铁岭等地葡萄园土壤中,经过分离纯化,得到4株酵母。通过26S r DNA D1/D2区域序列比对,及构建系统发育树分析,表明:S1、S2、S3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),S4为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomycesanomalus)。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱,进一步对四株酵母菌的发酵香气化合物进行测定,并以商业酵母发酵酒作为对照。结果表明,四株酵母菌在葡萄糖酒发酵中的挥发性香气成分有所差别,相对于商业酵母,S1发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、2-甲基丁醇、壬醛、癸醛、苯乙酮、1-十八烷烯等7种,S2发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、十六酸乙酯、丙三醇、正己醇、2-甲基己醇、右旋柠檬烯等10种,S3发酵酒中乙醇含量明显高于商业酵母,S4发酵酒中苯乙醇和乙酸含量明显高于商业酵母。综合评价,S1、S2发酵酒的花香和果香更加突出,S3发酵酒具有较高的乙醇含量,S4发酵酒的乙酸含量最高。
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