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<正> 目前,由于市场销售的猪肉都是屠宰厂宰后就直接上市的新鲜肉(也叫热鲜肉),即符合了广大消费者食新鲜肉的需求,又保证了肉品质量。从市场调查中发现,市场上肉质的新鲜程度与季节密切相关(见表1)。北方冬春两季,气温较低,市场上猪肉质量新鲜,其新鲜程度可以从早晨五时保持到下午五点,而且很少产生异味;但在夏