|编者按|杭州富阳区的土烧酒，一年四季常有，尤以冬酿最佳，醇厚甘烈，后劲十足，颇像富阳人的个性——骨子里有一股不服输的烈性，被誉为“乡村佳酿”。酿酒讲究天地人和，天太冷或太热都酿不来酒。暮秋初冬，高粱红遍，谷物丰收，此时正好酿酒，这已是富阳人多年的传统。在富阳乡间，简易的酿酒作坊随处可见，让我们带着镜头一起走进富阳区春建乡徐家坞村，探秘当地土烧酒的酿制过程。
　　春建乡徐家坞村村民徐楼华是富阳区级非物质文化遗产项目——“土烧酒酿制技艺”的代表性传承人，其酿酒作坊被列为非遗生产性保护基地。徐楼华从小跟随父亲学习土烧酒酿制技艺，并掌握了酒曲（俗称“白药”）的制作秘方，较好地传承了土制酿酒工艺。
　　做土烧酒的原料很多，高粱、玉米、荞麦、麦子、番薯、糯米……通常更多的是用高粱做酒，所酿的土烧入口绵软、味醇。酿酒需要一个较长的时间过程，从种高粱、采辣廖草、做“白药”，到收高粱、晒高粱、蒸高粱，再到摊凉、拌药、糖化、发酵、蒸馏，最后测度数、装坛封口，每个环节都不能省人工、减物力。当地称这种酿酒工艺为“土法”。
　　其中，制作“白药”至关重要，这是催化谷物原料糖化发酵成酒的酒曲。白药由辣廖草秘制而成，对时间、温度都有要求，这是酿酒的独门秘诀。当然，蒸高粱、发酵也一样，土烧酿成之前的每个步骤，都关系着酒的品质。
　　蒸馏是酿酒的最后一步。酿酒设备由圆锥蒸桶、锡甑、火炉、导酒管等组成。在蒸桶装满发酵过的高粱，再倒扣锡甑，锡甑外水流围绕。待高粱受热，蒸汽遇锡甑冷却，便凝结成酒，从壶嘴注入酒坛，热气袅袅，从滴答作响到缓缓流淌，清冽飘香。其间，烧酒师傅通过看酒花、品酒香，来辨别酒的度数。100斤发酵好的高粱酒曲一般能酿制45斤、酒精浓度在50度左右的土烧酒。这些土烧酒不仅在当地受热捧，还远销上海、江苏、安徽等地。
　　新酿的土烧，倒在碗里，酒香弥漫，尝一口就能辣到心头。用荷叶黄泥封好坛口，等冷却后，保存起来，经年累月，陈酿滋味更好，正如《隨园食单》中所说的：“大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓‘酒头茶脚’是也。”土烧还可浸杨梅，制成杨梅烧酒，或者浸泡药材养生。