【摘 要】
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本研究用有益微生物对早籼谷进行发酵处理,使早籼谷中的淀粉、蛋白质、脂肪等成份适度分解,以改良早籼谷的结构与品质.通过一系列的单因素试验和正交试验,对照确定各因素对发
【机 构】
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江西农业大学食品科学系,南昌,330045
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本研究用有益微生物对早籼谷进行发酵处理,使早籼谷中的淀粉、蛋白质、脂肪等成份适度分解,以改良早籼谷的结构与品质.通过一系列的单因素试验和正交试验,对照确定各因素对发酵影响.试验结果表明:先对早籼谷进行蒸汽处理15min,然后采用L-F-6根霉曲:酵母=2:l,接种量1.2%,在发酵温度23℃的发酵条件下,发酵48h.碾米后做出的米饭口感好,色泽洁白,有良好的发酵香味.
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