【摘 要】
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以免煮速发型干海参和盐干海参为研究对象，通过测定其基本成分、复水后干重率、氨基酸含量及质构特征等指标，对比分析免煮速发型干海参和盐干海参的品质差异。结果表明，免煮速发
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所、国家海参加工技术研发分中心
【基金项目】
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山东省科技发展计划(2012GHY11533);青岛市市南区科技发展资金项目(2013-12-004-SW)
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以免煮速发型干海参和盐干海参为研究对象，通过测定其基本成分、复水后干重率、氨基酸含量及质构特征等指标，对比分析免煮速发型干海参和盐干海参的品质差异。结果表明，免煮速发型干海参和盐干海参的盐分含量分别为3．47％和24．24％；蛋白质含量分别为76．52％和53．89％；黏多糖的含量分别为10．55％和7．25％；复水后干重率分别为75．78％和57．45％；免煮速发型干海参在营养成分和复水后干重率上明显优于盐干海参。免煮速发型干海参在发制过程中蛋白质和黏多糖的损失率明显低于盐干海参；发制后的质构特性有明显
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