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变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定
变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定
来源 :粮食科技与经济 | 被引量 : 0次 | 上传用户:tawj68
【摘 要】
:
利用淀粉酶对大米淀粉进行处理,得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉.利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂,其结构特性可达到或超过对照产品的品质.
【作 者】
:
王俊芳
刘来亭
蔡凤英
刘宇鹏
张彭湃
【机 构】
:
河南大学生物工程系,郑州工程学院
【出 处】
:
粮食科技与经济
【发表日期】
:
2002年3期
【关键词】
:
变性淀粉
油脂替代物
淀粉酶
大米淀粉
产品品质
蛋糕
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利用淀粉酶对大米淀粉进行处理,得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉.利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂,其结构特性可达到或超过对照产品的品质.
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