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本文介绍了食品氨基酸的水解方法,包括酸性水解,碱性水解,微波水解。不同的氨基酸适用不同的水解方式。同时还介绍了目前氨基酸分析手段,茚三酮衍生分光光度法,柱后衍生阳离子交换色谱法,柱前衍生反相高效液相色谱法,高效阴换-积分脉冲安培检测法,并且对各个方法的优缺点进行了比较。对目前的氨基酸分析法做一综述。