【摘 要】
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[目的]研究性别、部位对内质的影响,了解德宏高峰牛肉质特性.[方法]选择放牧饲养的德宏高峰牛为试验动物,屠宰分割后取肉样,进行失水率、剪切力、蒸煮损失、肉色、水分、粗蛋
【机 构】
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云南省草地动物科学研究院,云南昆明,650212;云南省种禽繁育推广中心,昆明,650212;云南省德宏州畜牧站,云南芒市,678400
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[目的]研究性别、部位对内质的影响,了解德宏高峰牛肉质特性.[方法]选择放牧饲养的德宏高峰牛为试验动物,屠宰分割后取肉样,进行失水率、剪切力、蒸煮损失、肉色、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分测定.[结果]阉割公牛枕头肉的L*值显著高于公牛和母牛(P＜0.05),并且母牛L*值显著高于公牛(P＜0.05).阉割公牛辣椒肉L*值显著高于公牛(P＜0.05).母牛辣椒肉失水率显著低于阉割公牛(P＜0.05),阉割公牛眼肉的水分显著高于公牛和母牛(P＜0.05).辣椒肉剪切力极显著低于眼肉和枕头肉(P＜0.01),显著低于霖肉(P＜0.05).枕头肉L*值极显著高于霖肉(P＜0.01),显著高于眼肉和辣椒肉(P＜0.05),b值显著高于霖肉(P＜0.05).眼肉水分极显著低于枕头肉、霖肉和辣椒肉(P＜0.01).眼肉粗蛋白极显著高于霖肉(P＜0.01).[结论]性别对肉色有显著影响,对失水率和水分含量有影响.部位对内质有显著影响.市售德宏高峰牛牛肉品质有待进一步提高.
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