【摘 要】
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以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。在优化条件
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD04012021）
论文部分内容阅读
以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化。结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕品质。优化工艺为胶凝化时间18 h,胶凝化温度25℃,胶凝化湿度80%。在年糕胶凝化过程中,深层结合水从团簇结构链末端脱离,同时向弱结合水转换,最终以自由水状态散失到环境中,以加深胶凝化行为
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