【摘 要】
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为开发馒头混合发酵剂,本研究选取了前期从传统自然发酵酸面团中分离的酿酒酵母Y5-1和白面粉乳杆菌L5-1为出发菌株,进行混合发酵制作酸面团,探讨酵母菌与乳酸菌混合发酵对馒头品质的影响。结果表明:白面粉乳杆菌L5-1参与发酵的两组酸面团pH明显降低,发酵24 h可降至pH3.8。白面粉乳杆菌L5-1发酵代谢产物对酿酒酵母Y5-1的生长不会产生影响,然而相比于酿酒酵母Y5-1单独发酵,二者混合发酵酸面团可明显改善馒头品质,包括风味、口感、内瓤结构、弹性等,且白面粉乳杆菌L5-1单独发酵制作的酸面团馒头品质较差
【基金项目】
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黑龙江省政府博士后资助项目(LBH-Z15195),黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX08B02-2),国家水稻产业技术体系项目(CARS-01-45)。
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为开发馒头混合发酵剂,本研究选取了前期从传统自然发酵酸面团中分离的酿酒酵母Y5-1和白面粉乳杆菌L5-1为出发菌株,进行混合发酵制作酸面团,探讨酵母菌与乳酸菌混合发酵对馒头品质的影响。结果表明:白面粉乳杆菌L5-1参与发酵的两组酸面团pH明显降低,发酵24 h可降至pH3.8。白面粉乳杆菌L5-1发酵代谢产物对酿酒酵母Y5-1的生长不会产生影响,然而相比于酿酒酵母Y5-1单独发酵,二者混合发酵酸面团可明显改善馒头品质,包括风味、口感、内瓤结构、弹性等,且白面粉乳杆菌L5-1单独发酵制作的酸面团馒头品质较差
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