【摘 要】
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在总重为20 g的情况下于糯米中掺入粳米,使糯米中分别含有0%、5%、10%、15%及20%的粳米,充分混合后粉碎并过筛,取筛下物应用差示扫描量热仪对样品进行糊化,研究4℃及25℃保温
【基金项目】
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2014年杭州市农业科研攻关专项基金资助(项目编号:20140432B107)
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在总重为20 g的情况下于糯米中掺入粳米,使糯米中分别含有0%、5%、10%、15%及20%的粳米,充分混合后粉碎并过筛,取筛下物应用差示扫描量热仪对样品进行糊化,研究4℃及25℃保温条件下糊化后样品的回生性能。试验结果表明:糯米的回生性不仅与其本身的直链淀粉含量有关,而且与糯米的陈化时间相关。另外,糯米中掺入粳米后直链淀粉含量增加,导致糯米的回生性加大。通常,糯米中直链淀粉含量在0%~2%,其含量的检测比较繁琐,另外,在新鲜糯米直链淀粉含量较低特别是低于2%时则无法由直链淀粉的含量来判定其是否掺有粳米。因此,本文通过糯米中混入不同比例的粳米对其糊化后重结晶快慢的影响,提出了定性鉴别糯米中是否掺有粳米的一种补充手段,弥补了以直链淀粉含量高低来评判糯米中是否掺有粳米的方法不足性。
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