【摘 要】
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乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源,酪蛋白和乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分,并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等生产中被广泛应用。在酸奶中添加
【基金项目】
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国家重点研发计划项目,项目编号:2018YFD0501600
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乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源,酪蛋白和乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分,并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等生产中被广泛应用。在酸奶中添加适量的稳定剂可以使产品细腻、口感爽滑、保质期内状态稳定,但同时存在一些稳定剂价格昂贵、消费者对于添加剂比较敏感等问题。酪蛋白、乳清蛋白风味柔和,加工性质稳定,既可以作为蛋白质和钙的来源,又可以提供非脂乳固体,并且由于它们不同的结构、理化性质,还能在一定程度上影响产品的风味、质构等方面。
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