【摘 要】
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以黄甜竹笋和糯米为原料,采用＂原料—预处理—酵母菌、黑曲、醋酸菌同时发酵—降糖—搅拌—过滤—杀菌—成品＂工序制作黄甜竹笋食醋,考察醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏
【机 构】
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湖南省林业科学院,中南林业科技大学
【基金项目】
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湖南省林业科学院青年科研创新基金项目（2013LQJ06）
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以黄甜竹笋和糯米为原料,采用＂原料—预处理—酵母菌、黑曲、醋酸菌同时发酵—降糖—搅拌—过滤—杀菌—成品＂工序制作黄甜竹笋食醋,考察醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液的加入比例对产酸量的影响,以及毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对发酵时间、醋酸得率的影响。结果表明：黄甜竹笋食醋制作最佳工艺参数为酵母0.3%～0.5%,黑曲2%,醋酸菌3%,毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量为150%,坛内温度控制在25～30℃,前7天每天搅拌一次,之后每3～5天搅拌一次,发酵60天。发酵出来的醋产品色泽淡
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