【摘 要】
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以黑宝石李和柰李为试材，研究不同低温预处理对李果的理化指标及品质的影响。结果表明，李果冷藏42d内，2℃壳聚糖浸钙涂膜处理与2℃恒温、2℃变温、2℃浸钙及8℃恒温处理相比较，可
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院,南京顶益食品有限公司
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以黑宝石李和柰李为试材，研究不同低温预处理对李果的理化指标及品质的影响。结果表明，李果冷藏42d内，2℃壳聚糖浸钙涂膜处理与2℃恒温、2℃变温、2℃浸钙及8℃恒温处理相比较，可以更好地延缓李果可滴定酸质量分数的降低、可溶性固形物质量分数的升高及李果硬度的降低；对李果中细胞壁多糖（水溶性果胶、螯合性果胶、碱溶性果胶、纤维素和半纤维素）的降解有明显的抑制作用。总的来看，2℃壳聚糖浸钙涂膜处理李果较好，贮藏42d后仍能较好地保持其质地特性。
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