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研究了以复原奶、新鲜苹果果粒为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,制备瑞士型苹果果粒酸奶的工艺。以0.15%(w/w)柠檬酸和0.045%(w/w)NaHSO3作为护色液,果粒沸水热烫1min以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶,然后浸泡于含1%CaCl2溶液保脆,添加0.2%的苹果香精。
瑞士型苹果果粒酸奶的制备
【摘 要】
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研究了以复原奶、新鲜苹果果粒为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,制备瑞士型苹果果粒酸奶的工艺。以0.15%(w/w)柠檬酸和0.045%(w/w)NaHSO3作为护色液,果粒沸
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江南大学食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年10期
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