【摘 要】
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美拉德反应产物（MRPs）在食品领域具有广阔的应用前景。对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述，以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考。同时
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心
【基金项目】
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“食品生产与安全河南省协同创新中心”研究生创新基金(FCICY201610)
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美拉德反应产物（MRPs）在食品领域具有广阔的应用前景。对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述，以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考。同时指出MRPs在风味领域重点研究在于关键风味化合物的确定；在食品抗氧化方面发展趋势在于关键抗氧化成分的确立；在食品防腐保鲜方面趋向于研究具有广谱抗菌效果的最优MRPs组合。
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