【摘 要】
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利用碱性蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,得到大豆多肽,以亚硒酸钠为硒源,与大豆多肽反应制备多肽硒螯合物,并对大豆多肽和多肽硒螯合物的抗氧化性进行比较分析。通过单因素试验和
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD34B04）
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利用碱性蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,得到大豆多肽,以亚硒酸钠为硒源,与大豆多肽反应制备多肽硒螯合物,并对大豆多肽和多肽硒螯合物的抗氧化性进行比较分析。通过单因素试验和正交试验,确定最佳螯合工艺条件为0.5mol/mL亚硒酸钠与多肽溶液的体积比1：2、pH9.0、反应温度80℃、反应时间2h,在此条件下亚硒酸根离子的螯合率达42.82%。在最佳螯合条件制得大豆多肽硒螯合物,对DPPH自由基、羟自由基（.OH）的清除能力、Fe2＋的螯合能力以及还原能力均高于大豆多肽,并随着质量浓度的增加而呈现量效关系。
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