【摘 要】
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为了实现对芥菜的快速腌渍,采用磁场和流动盐液相结合的方式对样品进行处理,并与静置条件下的腌渍进行了对比。利用不同磁感应强度的磁场（200、1 000、2 000 Gs）和流速场（0.03、
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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“十二五”科技支撑计划主食工业化共性技术研究及关键装备研制(2012BAD37B01);农业部公益性行业(农业)科研专项(201303070-02)
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为了实现对芥菜的快速腌渍,采用磁场和流动盐液相结合的方式对样品进行处理,并与静置条件下的腌渍进行了对比。利用不同磁感应强度的磁场（200、1 000、2 000 Gs）和流速场（0.03、0.06、0.22 m/s）完成对芥菜的腌渍处理,同时考察了传质动力学方程。结果表明：当腌渍条件于磁感应强度2 000 Gs和流速0.06 m/s时,可在180 min时间内使样品表层盐分达到饱和,盐分扩散系数为k=2.35×10-2 min-1,而当腌渍液处于湍流（0.22 m/s,雷诺数Re=4 132）的
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