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茶多酚中含量最高、生物学效应最强的是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。其除了具有抗氧化、抗脂质过氧化、清除自由基、抗突变和抗肿瘤形成的作用外，对抗炎也有着很强的作用。研究发现Eam在体内和体外通过抑制NF—KB活性及产生从而发挥抗炎作用；EGCG通过抑制IL-1β信号转导途径，抑制IL-1β分泌而抑制炎症反应；另外，EGCG可以通过TNF—α阻断IL-8释放，发挥潜在的抗炎和抗氧化作用；EGCG还可以通过减少iNOS基因表达和NO产生，减轻因NO过量产生而导致的炎症反应。