【摘 要】
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研究九种美拉德反应模式,并对产生的挥发性物质进行对比。每种模式系统包含一种氨基酸和一种单糖。氨基酸包括丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,单糖包括核糖、葡萄糖、和果糖。丝氨酸
【机 构】
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江西中烟工业有限责任公司技术中心;
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研究九种美拉德反应模式,并对产生的挥发性物质进行对比。每种模式系统包含一种氨基酸和一种单糖。氨基酸包括丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,单糖包括核糖、葡萄糖、和果糖。丝氨酸-糖反应系统比苏氨酸-糖的反应系统产生更多的未取代吡嗪。在某些研究的反应系统中观察到有几种糖取代的吡嗪和吡咯产生。在含有谷氨酸的反应中,生成的吡嗪总量比含有丝氨酸和苏氨酸的反应产生的更多,而糖取代的化合物的产生正好与此相反。在丝氨酸/苏氨酸/谷氨酸-葡萄糖和丝氨酸/谷氨酸-果糖系统产生乙酰吡嗪。
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