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研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势;在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好。
酵子与酵母配比对馒头品质的影响
【摘 要】
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研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2012年02期
【基金项目】
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2011年河南省科技攻关项目“面食风味发酵剂的开发与应用”的应用研究部分(项目编号:102102110198)
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