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餐用油橄榄果含有多种人体必需的维生素、矿质元素及氨基酸，具有较高的营养价值。为给餐用油橄榄果的合理开发与有效利用提供科学依据，使餐用油橄榄果加工工艺更加合理，在加工过程中使其营养成分的损失降至最低，使终产品的营养成分及结构更加符合人体摄入模式、更加适口，对加工过程中餐用油橄榄果的水分、灰分、粗蛋白、维生素、还原糖及17种氨基酸含量的变化情况进行了监测与分析。结果表明：终产品的营养元素模式虽与人体吸收模式存在差异，但较之原料，其营养组成已得到极大的改善，更有利于人体的吸收与利用。