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研究生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响。采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对鲜羊腿(0 d)、腌制3 d以及对照组、生姜蛋白酶添加量0.05%组(S组)、猕猴桃蛋白酶添加量0.05%组(M组)风干前期(8 d)、风干中期(15 d)、风干后期(23 d)、成熟期(30 d)工艺点的干腌羊火腿微生物菌相变化进行测定。结果表明:腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、表皮巨球菌(Macrococcus epidermidis)、土壤葡萄球菌(S.