【摘 要】
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目的：旨在应用响应曲面实验优化挤压豌豆蛋白的酶解条件，以期得到最优的抗氧化肽和准确的酶解预测模型。方法：以O2-清除率为评价指标，利用响应曲面实验优化中性蛋白酶对含水量为2
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院食品科学系,农产品功能化技术山东省高校重点实验室
【基金项目】
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山东省重点研究开发计划(2017YYSP033);山东省自然科学基金联合专项(ZR2016BL03)
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目的：旨在应用响应曲面实验优化挤压豌豆蛋白的酶解条件，以期得到最优的抗氧化肽和准确的酶解预测模型。方法：以O2-清除率为评价指标，利用响应曲面实验优化中性蛋白酶对含水量为25％的豌豆蛋白挤出物的酶解条件，通过透析纯化酶解物，得到抗氧化肽，并采用高效液相测定其分子量。结果：酶解最佳条件：加酶量11．80％、温度37．50℃、pH6．90、底物浓度8．00％，此条件下，O2-·清除率为55．29％±0．20％。透析发现分子量小于1ku的酶解液抗氧化活性最强，达60．18％，其分子量集中在2
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