【摘 要】
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通过美拉德反应对燕麦β-葡聚糖进行改性以期提高其乳化性。燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺(质量比10:1、5:1以及2:1)发生美拉德反应,监测反应进程,对产物的结构进行表征,进而考察了其乳
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,江阴中炬生物科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571914);上海市科委(14dz1205101)
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通过美拉德反应对燕麦β-葡聚糖进行改性以期提高其乳化性。燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺(质量比10:1、5:1以及2:1)发生美拉德反应,监测反应进程,对产物的结构进行表征,进而考察了其乳化性能及表面张力。结果表明,随美拉德反应的进行,体系的pH减小(P〈0.05),紫外吸光值和荧光吸光值增大(p〈0.05),燕麦β-葡聚糖美拉德反应后,产物有β-葡聚糖特征吸收峰和氨基酸的特征吸收峰;卢一葡聚糖的分子量增大,且随L-谷氨酰胺添加比例的增加而增大。随着反应时间和L-谷氨酰胺添加比例的增大,产物乳化活性和乳化稳
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