【摘 要】
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本研究将新鲜猪里脊肉进行腌制、真空包装、-20℃冻结处理后,进行低温预熟,以猪里脊肉汁液损失率和质构特性为指标,探究了腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐添加量对猪里脊肉预
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省发酵食品工程技术研究中心
【基金项目】
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湖南省科技计划重点研发项目(2016NK2038),公益性行业(农业)科研专项(201303082),湖南农业大学东方科技学院青年科学基金项目(16QNZ12),湘潭市科技计划重点项目(S2016N0012)
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本研究将新鲜猪里脊肉进行腌制、真空包装、-20℃冻结处理后,进行低温预熟,以猪里脊肉汁液损失率和质构特性为指标,探究了腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐添加量对猪里脊肉预熟品质的影响,并选各因素合适的取值范围进行正交试验,得出最优腌制方案为:腌制温度15℃,腌制时间6h,复合磷酸盐添加量0.18%。在此条件下,猪里脊肉预熟过程的汁液损失率约为14.0%,硬度约为5721.073g。
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