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以鸵鸟肉为原料,对其嫩化技术进行研究,利用单因素实验和正交实验方法,对食盐、木瓜蛋白酶、CaCl2和pH等因素优化组合,确定了鸵鸟肉嫩化剂的最佳配方为木瓜蛋白酶0.04%、氯化钙1%、食盐4%、嫩化液的pH为4.5。
鸵鸟肉嫩化技术的研究
【摘 要】
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以鸵鸟肉为原料,对其嫩化技术进行研究,利用单因素实验和正交实验方法,对食盐、木瓜蛋白酶、CaCl2和pH等因素优化组合,确定了鸵鸟肉嫩化剂的最佳配方为木瓜蛋白酶0.04%、氯化
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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