为了研究小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响,采用不同出粉率小麦粉为原料,研究出粉率与馒头品质及其挥发性化合物的关系,为深入研究提供依据。结果表明:出粉率为35%~70%时,馒头的硬度、凝聚性和咀嚼性等无显著差异性,出粉率为80%~97%时,随着出粉率的增加,馒头硬度、胶黏性、咀嚼性显著增加,弹性、凝聚性、回复性显著下降。电子鼻检测结果显示,不同出粉率小麦粉馒头中挥发性物质存在差异,在PA/2、T40/1、P10/2传感器上的响应强度差异显著,采用电子鼻系统可以区分出粉率>70%和出粉率≤70%的馒头样品。采用固相微萃取和气相色谱质谱联用的方法,从不同出粉率小麦粉馒头中共检测到59种化合物,其中醇类9种,醛类9种,呋喃类2种,酮类2种,酯类6种,苯类3种,烷烃类28种。随着出粉率增加,馒头挥发性化合物种类增加。不同出粉率小麦粉馒头中醇类物质含量最高(52.52%~65.79%),其次为醛类。