【摘 要】
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葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,西北农林科技大学（合阳）葡萄试验示范站
【基金项目】
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西北农林科技大学试验示范站(基地)科技成果推广项目(TGZX2018-33),西北农林科技大学大学生创新创业项目(X202010712244、X202010712240、X202010712242、X202010712249)
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葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用
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