【摘 要】
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<正> 豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一,具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、易于消化、价格便宜等优点,它既可作为烹饪佐料,又可直接食用,因而深受人民群众的喜爱。腐乳
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<正> 豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一,具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、易于消化、价格便宜等优点,它既可作为烹饪佐料,又可直接食用,因而深受人民群众的喜爱。腐乳生产历史悠久,各地都有生产,由于各地的制法不同,配料各异,其风味各有独到之处,但多年来一直沿袭传统生产方法,产品的卫生及质量都存在不少问题,因此对生产中落后的环节进行科学的研究,弄清机理,并加以改进,这对巩固和发扬精湛的传统食品,提高质量大有益处的。 腐乳生产工艺豆腐坯→划块→接种→前发酵→搓毛→腌坯→后发酵→腐乳
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