【摘 要】
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以草鱼皮为原料,采用六种蛋白酶酶解,以DPPH自由基清除率和水解度为指标,筛选两种较优的酶,再通过响应面分别优化两种酶制备抗氧化酶解液的工艺条件,并在此基础上进行双酶酶
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,西南大学食品科学学院,大连天宝绿色食品股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31401478;31471639);中国博士后基金面上项目(2015M570760);“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06);辽宁省科技攻关项目(201500098)
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以草鱼皮为原料,采用六种蛋白酶酶解,以DPPH自由基清除率和水解度为指标,筛选两种较优的酶,再通过响应面分别优化两种酶制备抗氧化酶解液的工艺条件,并在此基础上进行双酶酶解实验,确定酶解草鱼皮的最优工艺。结果表明:碱性蛋白酶酶解草鱼皮的最适条件为加酶量6.3%、料水比1∶40.6、温度51.3℃、时间115.1 min,此时清除率最高为54.98%。木瓜蛋白酶最适条件为加酶量4.6%、料水比1∶41.2、温度50.5℃、时间133.0 min,清除率最高为41.06%。采用分步酶解(先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶)得到的酶解液DPPH自由基清除能力最高为92.07%,明显优于单酶水解和混合酶解的效果。
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