面条是中国的传统食品,也是传统食品工业化生产较成功的范例之一。工业化生产的面条年产值约为我国食品工业总产值的10%,其中方便面产量占全世界总产量的51%,挂面加工消耗的面粉占小麦工业面粉总产量的10%左右。然而,如何提高面条产品质量仍然未得到最终解决。影响面条质量的因素很多,其中原料面粉是影响其质量的主要因素之一,因此研究提高面条质量必须从原料面粉着手。原料对最终产品质量的影响主要体现在面粉中化学成分对产品的作用。面粉中的脂质是面粉的主要化学成分之一,初步研究表明其和蛋白质、淀粉一样,对产品质量有明显的影响。本文综述了国内外对面粉中脂质的研究现状及存在的主要问题,包括研究方法、结论等,同时对面粉中脂质研究的未知领域进行了阐述,并展望了未来本领域的研究内容和趋势。